Regionale mattradisjoner i Italia – sør

Mattradisjonene i sør er i utgangspunktet ganske annerledes enn lenger nord i Italia, der jakten på enkelhet og kvalitet er mer rendyrket. Sør-italiensk mat, derimot, har litt mer preg av kaos og karneval. Her blandes ingredienser på uvanlige og uventede måter.

Noen ganger kan de nøye seg med noe veldig enkelt, som et stykke grillet fisk bare tilsatt litt sitronsaft, men mer typisk for denne delen av verden er retter som merluzzo al forno, ovnsstekt torsk med laurbærblad og fennel sammen med en fersk tomatsaus som ikke er varmebehandlet. Man blander gjerne sammen forskjellige grønnsaker som auberginer, tomat og poteter til fargerike gryteretter og salater. Ciamotta, et utsøkt eksempel på dette, må lages i fire forskjellige og tildels kompliserte trinn.

culinary traditions in Italy - southFettet i sør-italiensk matlaging kommer selvfølgelig fra den beste olivenoljen, men også fra smult. Lurer du på hva sør-italienere marinerer kjøtt og fisk i, så er svaret det samme: olivenolje. Det enkle er ofte det beste, kan det virke som.

Generelt er ikke innovasjon spesielt verdsatt i den sør-italienske matkulturen. Maten som serveres skal være gjenkjennelig og solid forankret i lokal tradisjon. Å tro at man kan sette sammen ulike elementer fra sør-italiensk gastronomi og lage noe helt nytt slår som regel helt feil og gjør gjerne at den ansvarlige mister det meste av sin kredibilitet. Matvaner i denne delen av verden forandrer seg bare gradvis og nærmest umerkelig, ikke gjennom gastronomisk entreprenørskap.

Det kan også være vanskelig å gjenskape den sør-italienske maten utenfor Italia. Ta for eksempel en så enkel rett som skinke og melon, som tilsynelatende kan serveres av hvem som helst med tilgang til disse to råvarene. Faktum er imidlertid at denne retten skal bestå av den riktige prosciutto og av meloner (eller kanskje også fiken) som er de beste som kan skaffes til veie, akkurat når de er i sesong. Det er noe annet enn å stille sammen ferdigpakket skinke og en melonskive fra nærbutikken.