Regionale mattradisjoner i Italia – nord

Wild Mushroom RisottoNoe av det mest interessante med italiensk mat er at det aller meste av den bare er å oppdrive i et svært begrenset geografisk område. Variasjonen og lokalpatriotismen er stor, og det er bare et fåtall av de tusenvis av retter som har vunnet innpass nasjonalt. Mange tilhører en enkelt by eller et enkelt distrikt, og er ukjente i resten av landet. Dette kan selvfølgelig være litt forvirrende og frustrerende til tider, men først og fremst er det et spennende eventyr å utforske lokale tradisjoner på hvert enkelt sted man kommer til.
I Italia er skillelinjen mellom nord og sør veldig viktig, så også når det gjelder maten. I Sør-Italia er maten preget av nærheten til Middelhavet og et sydlandsk klima. Oliven og olivenolje er veldig viktig der, det samme er hvitløk, chili og ansjos. I tillegg er tomatsausen som så mange forbinder med italiensk mat først og fremst et sør-italiensk fenomen. Nord-italienere foretrekker nemlig gjerne å bruke ost, fløte og smør som basis for sine sauser og gryteretter, hvilket gir tyngre mat og rundere smaker.

I området rundt Torino er maten veldig preget av franske tradisjoner, slik at man nesten har vanskelig for å skjønne at man er i Italia. De har imidlertid også noen egne, lokale særtrekk, som for eksempel bruken av en saus som kalles zabaione. Litt lenger sør, i Milano og omliggende Lombardia, finner man et mye mer unikt kjøkken. Kjente retter som osso buco og scaloppina alla milanese kommer fra dette området. Enda litt lenger sør ligger Bologna, kjent for spaghetti alla bolognese, og dessuten Parma, kjent for både parmaskinke og parmesan. Lasagne oppsto visstnok også i dette området.

Nordøst i Italia, nærmere Venezia, bruker man mye ris og mais som råvarer, og rettene har preg av dette. Helt nord mot Østerrike går det mer i pølser og sauerkraut, i tillegg til selvfølgelig øl. Italia har en sterkere tradisjon for øl enn det man kanskje skulle tro i et slikt vinland.